資訊：原來柴魚是這樣來的！ @ 薄荷茶棧

昨天回到家，終於看完日劇「料理仙姬」，也第一次看到柴魚的製作過程，哇～太新奇了～從來不知道柴魚片是這樣來的！

然後還瞭解到最高級的柴魚（還是要說鰹節？）是必須經過發霉程序，花快一年（？）時間做出來的本枯節，就跟枯木一樣，真是有趣！然後柴魚片就是把這根「枯木」放在一個像刨刀的箱子上刨出來的....

看完日劇後去估狗一下，發現這個網站介紹很詳細，也進一步瞭解為什麼片中的人會說荒節有潮味了～以下是這個網站的節錄資訊：

都是黴菌幹的好事(二) -- 最高級的柴魚「本枯節」

發霉的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發霉來加工。日本料理有一個靈魂角色--「鰹節(Katsuobushi)」，也就是我們說的柴魚；最高級的鰹節--「本枯節(Hongarebushi)」就是要經過發霉處理的食品之一。鰹節廣泛運用在許多日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高湯(Dashi)就是以鰹節和昆布煮出來的，還有Tsuyu醬汁也要用到鰹節。

鰹節的歷史

日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，有駿河國(今靜岡縣的一部分)燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬；堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐(今高知縣)持續盛產鰹魚，紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了「燻乾法」來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節的起源；再經過近三百年的改良演變成現在的製法。

鰹節的製作

1. 捕魚：鰹魚是迴游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網」方式捕捉鰹魚。(右圖是準備進行處理的生鰹魚。)

2. 生切：生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成「龜節」，在這重量以上的就製成「本節」。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的「血合」切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。

3. 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程序，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。

4. 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節」。

5. 焙乾：把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程序，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節(Arabushi)」，荒節表面會附著一層焦油。

6. 削除：完成的荒節日曬一天後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節(Hadakabushi)」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。

7. 長霉：終於到了製作本枯節的最後工程。首先，將裸節日曬數天；然後把裸節放到容易長霉的房間(Muro)裡，等待長出優質霉；第一次長的霉稱為「一番霉」。長霉後拿出來曬兩天太陽，然後擦去霉再放到房間裡長霉。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長霉的狀態就稱為「本枯(Hongare)」。這個作業的用意是用霉分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。